Fiche technique de fabrication N°28
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Prix de revient TTC par unité :
10,962 €
Prix de revient TTC Total :
87,698€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 430,020 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,080 |
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| Morue |
kg |
1,200 |
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| Thym/laurier |
Botte |
0,080 |
| Purée |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,800 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,008 |
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| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,240 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,320 |
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| Ail |
kg |
6,400 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,040 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,001 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0,001 |
| Croûtons |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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La veille |
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Mettre la morue à dessaler à l'eau courante |
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Base |
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Pocher la morue à frémissement dans de l'eau avec thym, laurier 10mn environ en écumant |
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Débarrasser la morue et retirer à chaud les arêtes et la peau |
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Mettre la chair de la morue chaude dans une calotte, travailler à la spatule en bois |
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Faire tiédir le lait avec l'ail et l'huile d'olive à part, monter la brandade en incorporant petit à petit |
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Purée |
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Cuire les pommes de terre à l'Anglaise puis les passer au moulin à légumes |
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Finition de la brandade |
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Mélanger la morue et la purée, réchauffer |
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Croûtons |
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Tailler le pain de mie en dès ou en coeur et les faire sauter |
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Dressage |
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Dresser la brandade en plat à gratin, faire légèrement gratiner et décorer avec croûtons |
1899-12-30 00:10:00 |
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