Fiche technique de fabrication N°2788
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,745 €
Prix de revient TTC Total :
5,958€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 636,132 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Appareil à génoise | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 |
| Farine t45 | kg | 0,125 |
| mousse abricot | ||
| Abricots au sirop 100466 | 4/4 | 0,300 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,300 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,090 |
| Eau | l | 0,030 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,000 |
| Garniture | ||
| Abricots au sirop 100466 | 4/4 | 0,150 |
| kirsch patisserie 50° 1 l | l | 0,010 |
| Gelée décor | ||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,100 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,075 |
| Eau | l | 0,150 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Appareil à biscuit | |||
| Clarifier les Å?ufs. Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre. | |||
| Blanchir les jaunes avec le reste du sucre jusqu'Ã ce qu'ils deviennent "mousseux". | |||
| Ajouter la farine et la fécule tamisées sur les jaunes sans remuer puis ajouter le 1/4 des blancs montés. | |||
| Mélanger délicatement à l'aide d'une Maryse . Ajouter le reste des blancs. | |||
| Coucher immédiatement l'appareil sur plaque muni d'un papier cuisson | |||
| Cuire au four à 180°C pendant 10 à 12 mn. | |||
| Débarrasser les biscuits sur grille avec papier dès leur sortie du four. | |||
| Mousse aux fraises | |||
| Réaliser un sirop. Ramollir les feuilles de gélatine et les ajouter au sirop. | |||
| Ã?plucher et laver les fraises. Mixer les fruits avec le jus de citron | |||
| Mélanger le sirop et la pulpe de fraises ( refroidir mais l'appareil ne doit pas prendre ) | |||
| Monter la crème fouettée (ne pas trop la serrer ) | |||
| Dès que le mélange épaissit, incorporer délicatement la crème fouettée. | |||
| Monter le bavarois | |||
| Chemiser le cercle de biscuit et garnir de mousse aux fraises ( ajouter les marquants de fraises ) | |||
| Refroidir . | |||
| Finition | |||
| Réaliser un sirop et coller à la gélatine ( colorer ) | |||
| Napper l'entremet et refroidir. |