Fiche technique de fabrication N°277
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,765 €
Prix de revient TTC Total :
7,650€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
968,566 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,094 |
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| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,188 |
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| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,625 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
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| Farine t45 |
kg |
0,094 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0,001 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,001 |
| Finition appareil |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
7,500 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
12,500 |
| Chemisage |
| Beurre 300782 |
kg |
0,031 |
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| Farine t45 |
kg |
0,031 |
| Finition |
| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,031 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Confectionner une sauce béchamel |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Ajouter le gruyère râpé dans la sauce chaude et débarrasser |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Refroidir en cellule |
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Moules |
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| 4 |
Chemiser le moules et les conserver au froid |
1899-12-30 00:05:00 |
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Finition appareil |
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| 5 |
Monter les blancs en neige |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Incorporer les jaunes d'oeufs dans la sauce froide et bien mélanger |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Incorporer les blancs d'oeufs délicatement |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Remplir les moules au 3/4, et décorer avec losange de gruyère |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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| 9 |
Cuire au four 200° |
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Dressage |
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| 10 |
Sur plat rond et papier gaufré |
1899-12-30 00:05:00 |
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