Filet de flétan sauté, rizotto au cheddar et infusion mousseuse de crevettes

 

Fiche technique de fabrication N°2767

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Prix de revient TTC par unité : 4,283 €
Prix de revient TTC Total : 107,066€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 310,450 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
rizotto
Riz Arborio 102201 kg 2,000
vin blanc 252815 l 2,500
Fond blanc de volaille 859074 l 10,000
Huile d'olives 300023 l 0,500
Beurre 300782 kg 0,250
finition rizotto
Asperges vertes 402278 congelées kg 0,750
oignon kg 0,500
cheddar 10 tranches kg 0,500
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,500
flétan
Huile d'olives 300023 l 0,400
Filet de flétan kg 3,500
infusion
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,500
Crevettes bouquet kg 0,750
  Progression Réa. Sur.
1

préparer les asperges

cuire les asperges à l'anglaise ,les garder croquantes

2

réalisation du rizotto

éplucher et ciseler les oignons , suer à l'huile d'olive, ajouter le riz faire nacrer, verser le vin blanc petit à petit et ensuite le bouillon de volaille en remuant en permanence, (cuiisson entre 20 et 25 minutes) en fin de cuisson ajouter la crème le cheddar rapé, rectifier , tenir au chaud

3

Détailler et sauter les filets de flétans

à l'huile d'olive, assaisonner.

Finir au four à l'envoi

4

Bouillon mousseux de crevettes

Décortiquer les crevettes.

Réaliser un bouillon simple avec les carapaces et de l'eau.

Réduire, crémer, émulsionner avec de la lécithine de soja.

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