Fiche technique de fabrication N°2764
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Prix de revient TTC par unité :
7,824 €
Prix de revient TTC Total :
62,595€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 180,014 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Bisque |
| vin blanc 252815 |
l |
0,150 |
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| Fumet de poisson 461632 |
l |
2,000 |
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| Ail |
kg |
3,000 |
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| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,040 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
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| Homards |
kg |
1,000 |
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| Carottes |
kg |
0,080 |
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| oignon |
kg |
0,080 |
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| Echalotes |
kg |
0,040 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,400 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
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| Estragon |
Botte |
0,100 |
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| cognac dénaturé 40° par 2 litres |
l |
0,050 |
| Liaison |
| Fumet de poisson 461632 |
l |
1,000 |
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| Riz rond |
kg |
0,150 |
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| agar agar 270gr 216160 |
kg |
0,010 |
| garniture |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
| panure anglaise |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,200 |
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| Chapelure brune |
kg |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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| 1 |
Réaliser une bisque de homard Réserver les queues pour la garniture.
Gélifier la bisque à raison de 2gr d'agar-agar par 1/2L de bisque.
Couler dans des mini 1/2 sphères, en incluant un petit morceau de queues sautées au beurre.
Congeler en cellule |
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| 2 |
Cromesquis Assembler les sphères par 2. en chauffant légèrement.
Paner à l'anglaise et frire. |
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