Fiche technique de fabrication N°2758
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,200 €
Prix de revient TTC Total :
76,800€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 818,288 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Tranche grasse | kg | 3,600 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,240 |
| Sauce béarnaise | ||
| Echalotes | kg | 0,120 |
| Cerfeuil | Botte | 0,750 |
| Estragon | Botte | 1,500 |
| Beurre 300782 | kg | 0,750 |
| Poivre en grain | kg | 0,030 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 |
| Persil plat | botte | 0,060 |
| Fondue de tomate | ||
| Echalotes | kg | 0,060 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| Tomates garniture | kg | 0,600 |
| Finition | ||
| Cresson | Botte | 1,500 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| wok de légumes | ||
| Huile de sésame471508 | l | 0,240 |
| Carottes | kg | 1,200 |
| Germes de soja frais | kg | 0,900 |
| Courgettes | kg | 1,200 |
| Chou chinois | KG | 1,200 |
| Sauce soja | l | 0,006 |
| Coriandre fraîche | Botte | 0,450 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer la tranche grasse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Tailler les steaks | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Béarnaise | |||
| 3 | Mettre le beurre à clarifier | ||
| 4 | Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Monter la Béarnaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Fondue de tomates | |||
| 6 | Monder et concasser les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Marquer en cuisson une concassée de tomate | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 9 | Griller les steaks en fonction de la cuisson demandée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 10 | Dresser sur plat ovale, lustrer les steaks, et cresson en décor | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Sauce Choron en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Légumes au wok Préparer tous les légumes (gingembre et carottes en julienne, chou fleur en sommités, chouc chinois émincé, coriande et basilic haché). Faire chauffer l'huile de sésame dans un wok, faire suer le gingembre, ajouter ensuite le chou-fleur, faire sauter 2 minutes, ajouter les carottes, faire sauter une minute, ajouter le chou chinois et les germes de soja, faire sauter 1 min, ajouter la coriandre, le basilic et la sauce soja, assaisonner. |
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