Bonbon gianduja

 

Fiche technique de fabrication N°2756

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Prix de revient TTC par unité : 0,787 €
Prix de revient TTC Total : 7,865€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 728,363 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
crème amande
Amandes en poudre 401085 kg 0,050
Sucre semoule 302223 kg 0,050
Beurre 300782 kg 0,050
Oeufs (entiers) Pièce 1,000
Gianduja kg 0,100
ganache
Beurre 300782 kg 0,025
Gianduja kg 0,060
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,100
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,070
montage
Feuille de brick Pièce 10,000
  Progression Réa. Sur.
1

Crème d'amande gianduja

Réaliser une crème d'amande.

Mélanger 0.200 kg de crème d'amande avec le gianduja fondu.

2

Gan,ache

Chauffer la crème, verser sur la couverture noire fondue et le gianduja, lisser, incorporer le beurre, lisser.

Dresser en boudin à la poche , bloquer au grand froid.

3

Montage

Tailler les feuilles de brick en rectangle, les beurrer au 2/3 de sa hauteur puis dresser une fine couche de crème d'amande gianduja.

Déposer 3 tronçon de ganache congelés, rouler, coller la base du bonbon à la dorure.

Attacher en forme de bonbon avec des gousse de vanille.

Cuire au four à 180°C 10 à 15 mn.

4

Dressage

Dresser le bonbon chaud au centre de l'assiette, disposer quelques noisettes caramélisées et un cordon de crème anglaise. Servir à part la crème anglaise dans un petit verre.

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