Fiche technique de fabrication N°2755
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,117 €
Prix de revient TTC Total :
11,168€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 054,942 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Œufs |
pièce |
10,000 |
| creme |
| Petits pois congelés |
kg |
0,400 |
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| Bouillon de légumes 301600 |
l |
0,600 |
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| oignons frais botte |
botte |
1,000 |
| pickles |
| Oignons rouges |
kg |
0,100 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,010 |
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| Vinaigre de riz |
L |
0,050 |
| perles |
| Perles du japon |
kg |
0,500 |
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| Huile de pépins de raisins |
l |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Oeufs Cuire les oeufs mollets, rafraichir. |
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| 2 |
Crème de petits pois Etuver les oignons, cuire les petits pois à l'anglaise.
Verser les petits pois et les oignons dans le bouillon, mixer, passer au chinois étamine et réserver |
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| 3 |
Pickles d'oignons Eplucher, émincer 0.100 kg d'oignons rouges. faire bouillir le vionaigre de riz avec le sucre, verser sur les oignons, laisser refroidir. |
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| 4 |
Perles du Japon. Cuire les perles du Japon dans un bouiillon de légumes, les rafraichir et les réserver avec un peu d'huile de pépins de raisin. |
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| 5 |
Montage Mélanger les perles du Japon avec les pickles et répartir dans le fond des verrines.
Disposer les oeufs au centyre et couvrir avec 0.100kg de crème de petits pois |
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