Fiche technique de fabrication N°2754
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Prix de revient TTC par unité :
16,992 €
Prix de revient TTC Total :
67,970€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 416,706 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Merlans de 200g/300g |
kg |
1,200 |
| bouillon |
| Ail |
kg |
2,000 |
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| Carottes |
kg |
0,140 |
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| Haricots blancs secs |
kg |
0,250 |
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| Persil frisée botte |
Botte |
0,020 |
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| Poireaux |
kg |
0,250 |
|
| Sauge fraîche |
Botte |
0,100 |
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| oignon |
kg |
0,100 |
| coulis |
| Etrilles |
kg |
0,250 |
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| Ail |
kg |
4,000 |
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| Safran poudre |
Pm |
0,001 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Poisson Habiller les merlan, lever en filets |
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| 2 |
Bouillon de cocos Eplucher laver les légumes, tremper les haricots, .
Mettre le tout dasn un rondeau avec l'ail et la sauge. Ajouter un peu d'huile d'olive, mouiller à hauteur et cuire à frémissement. |
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| 3 |
Coulis Brosser, concasser les étrilles.
faire revenir à l'huile d'oliove, ajouter l'ail écrasé, le concentré et le safran, mouiller à hauteur et cuire 30 mn.
Filtrer et réserver. |
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| 4 |
Cuisson Assaisonner et badigeonner d'huile d'olive les filets. Sauter rapidement dans une poêle. |
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| 5 |
Dressage Dans une assiette creuse, disposer les haricots dans un bouillon légèrement beurrée.
Ajouter les filets de poisson, parsemer de persil concassé.
servir accompagné du coulis en saucière. |
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