Fiche technique de fabrication N°275
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,621 €
Prix de revient TTC Total :
6,207€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
642,314 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,200 |
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| Céleri branche |
kg |
0,030 |
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| oignon |
kg |
0,200 |
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| Bouquet garni |
Unité |
0,100 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Couenne |
kg |
0,010 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,300 |
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| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,500 |
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| Fenouil |
kg |
1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Nettoyer les fenouils |
1899-12-30 01:00:00 |
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| 2 |
�plucher et laver la garniture aromatique (oignons, carottes, céleri branche) |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Ã?mincer la garniture aromatique |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 4 |
Suer la garniture aromatique |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Disposer les fenouils sur la garniture aromatique |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Ajouter le bouquet garni, l'assaisonnement, et couvrir avec la couenne blanchie |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 |
Mouiller au fond blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Cuire au four et à couvert |
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Finition |
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| 9 |
Décanter les fenouils (tenir au chaud) |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 |
Passer le fond de cuisson au chinois et réduire |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 11 |
Ajouter le fond brun, réduire |
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| 12 |
Napper les fenouils |
1899-12-30 00:05:00 |
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