Fiche technique de fabrication N°2748
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,947 €
Prix de revient TTC Total :
19,737€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 961,643 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Suprême de pintade | kg | 0,750 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| farce | ||
| oignon | kg | 0,050 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,050 |
| Estragon | Botte | 0,050 |
| Basilic | Botte | 0,050 |
| jus | ||
| Fond brun clair | l | 0,350 |
| Beurre 300782 | kg | 0,015 |
| champignons | ||
| Champignons de paris | kg | 0,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,015 |
| oignons | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,015 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,150 |
| marrons | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,010 |
| Marrons au naturel | 4/4 | 0,075 |
| purée | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,020 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| Topinambour | kg | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
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| 1 | Poitrine de pintadeau farçie aux herbes Confectionner la farce aux herbes: hacher ensemble basilic, persil, estragon, ail et oignons. OUvrir les blancs de volaille en portefeuille, les battre entre 2 papier film. garnir de farce, fermer, façonner, rouler dans du film, cuire sous_vide au four vapeur (obtenir 64°C à coeur). Sauter au beurre pour colorer et trancher |
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| 2 | Jus corsé de pintadeau Améliorer un jus brun de poulet avec des parures. |
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| 3 | Champignons et marrons sautés Sauter au beurre les champignons en quartiers, assaisonner. Sauter au beurre les marrons. |
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| 4 | Petits oignons glacés Glacer les petits oignons à brun |
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| 5 | Purée de topinambour Eplucher les topinambours, cuire à l'anglaise et réduire en purée, crème + beurre, assaisonner. |
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