Fiche technique de fabrication N°2744
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
12,867 €
Prix de revient TTC Total :
102,940€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 878,867 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Crépine | kg | 0,150 |
| Suprême de pintade | kg | 1,500 |
| Farce | ||
| Champignons de paris | kg | 0,350 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 |
| Chapelure brune | kg | 0,100 |
| Morilles sèches/500gr | kg | 0,050 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| oignon | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 |
| Sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Madère | L | 0,100 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 |
| Morilles sèches/500gr | kg | 0,150 |
| Gratin blettes | ||
| Blettes | kg | 1,500 |
| Bleu d'Auvergne | kg | 0,200 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,800 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | ouvrir les suprêmes en portefeuille assaisonner |
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| Farce | |||
| 2 | Réaliser une duxelles avec morilles en plus et la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure |
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| 3 | Cuire refroidir rapidement |
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Ballotines |
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| 4 | Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine |
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| Garniture | |||
| 5 | Tailler la garniture aromatique en mirepoix |
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| Cuisson | |||
| 6 | Braiser les ballotines |
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| 8 | confectionner la sauce décanter la viande, pincer les sucs ,dégraisser, déglacer avec le madere , réduire, mouiller avec le fond brun , réduire, chinoiser , rectifier Sauter les morilles émincées, ajouter écalotes ciselées, suer, ajouter madère, réduire, ajouter la sauce ci-dessus, monter au beurre |
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| 9 | finition et dressage
dresser |
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| 10 | gratin Effiler les blettes et découper en tronçond de 5cm puis en batonnets de 1 cm cuire à l'anglaise 15' réalise une crème prise avec le bleu en pommade, les oeufs, la crème, assaisonner monter le gratin avec les blettes bien égoutées, l'appareil à crème prise en petite cocotte cuire à 95°C durant 20 à 30' |
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