Fiche technique de fabrication N°2741
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,358 €
Prix de revient TTC Total :
53,584€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 583,903 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| cuisse | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 |
| Cuisses de grenouilles | kg | 1,000 |
| Curcuma | kg | 0,020 |
| Ail | kg | 1,000 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,800 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 |
| Lait de coco en brique215350 | L | 0,200 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| gateau | ||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,500 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Topinambour | kg | 1,400 |
| Vanille gousse | pièce | 2,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| ragout feve | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Petits pois congelés | kg | 0,600 |
| Fèves pelées | kg | 0,600 |
| Sarriette | botte | 0,100 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| finition | ||
| Mesclun barq 0.250gr | 1 | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Cuisses de grenouille Séparer les 2 cuisses du bassin, manchonner les mollets, raccourcir l'os du tibia. Raisir au beurre, décanter. Faire suer les échalotes ciselées, l'ail écrasé, le curcuma haché. Déglacer au vin blanc, réduire, ajouter les cuisses, mouiller au fond blanc + bg et cuire à frémisssement 7 à 10 mn. Verifier la cuisson, décanter et réserver les cuisses au chaud. Chinoiser le jus, réduire à glace, ajouter la crème et le lait de coco et réduire. A l'envoi émulsionner au beurre. |
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| 2 | Gateau Eplucher, laver les topinambours. Tailler en cubes et suer au beurre. Mouiller au 2/3 de fond balnc, ajouter la vanille grattée, couvrir et cuire. Mixer, tamiser, refroidir. Mélanger la purée, les oeufs, la crème et assaisonner. Mouler et cuire à la vapeur à 85°C 15 à 20 mn. |
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| 3 | Ragout de fèves Cuire les petits pois à l'anglaise, refroidir. Cuire les fèves à la vapeur, Refroidir. A l'envoi, réchauffer à la vapeur, lier au beurre, assaisonner et ajouter un peu de sariette hachée. |
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| 4 | Dressage Démouler le gateau sur un lit de légumes verts, ranger les cuisses autour et napper de sauce bien mousseuse. Surmonter le gateau avec le mesclun assaisonné. |
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