Maki de queue de boeuf au vert

 

Fiche technique de fabrication N°2738

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Prix de revient TTC par unité : 0,576 €
Prix de revient TTC Total : 25,900€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 458,601 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
maki
Choux verts frisé kg 0,675
Champignons de paris kg 2,250
Persil plat botte Botte 0,450
Estragon Botte 0,450
Vinaigre de xérès 489534 l 0,068
Queue de boeuf kg 0,900
gribiche
Persil plat botte Botte 0,450
Cornichons 368563 kg 0,090
Câpres kg 0,045
Huile de tournesol 300004 l 0,450
Moutarde à l'ancienne kg 0,045
Oeufs (jaunes) Pièce 1,125
finition
feuille de nori 19x21 cm 140g pièce 0,450
  Progression Réa. Sur.
1

Maki de chou et queue de boeuf

Blanchir les feuilles de chou vert, enlever la côte centrale et les écraser au rouleau entre 2 torchons.

Emincer les champignons en julienne, les assaisonner avec le vinaigre de Xérès, le persil et l'estragon ciselé, sel et poivre.

Effilocher la queue de boeuf braisée.

Pour réaliser les rouleaux, étaler les feuilles de choux sur du film, garnir des champignons et de la queue de boeuf, rouler en serrer bien. découper en tronçons de 2.5cm de long.

2

Réaliser la sauce gribiche

Réaliser une mayonnaise.

Hacher le persil et tailler les cornichons en brunoise, égoutter le tout et mêler à la mayonnaise. Réserver.

3

Finition

Tailler l'algue nori en julienne. 

Dresser.

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