Fiche technique de fabrication N°2735
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,075 €
Prix de revient TTC Total :
24,598€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 397,455 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| ravioles | ||
| Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) | paquet | 1,200 |
| Garniture | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| vin blanc 252815 | l | 0,040 |
| Crevettes roses cuites | kg | 1,280 |
| Champignons de paris | kg | 0,320 |
| gros sel de guerande | kg | 0,004 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,160 |
| oignon | kg | 0,160 |
| Bouquet garni | Unité | 0,800 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,480 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,800 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| vin blanc 252815 | l | 0,160 |
| gros sel de guerande | kg | 0,004 |
| Décor | ||
| Poivrons rouges | kg | 0,320 |
| Cerfeuil | Botte | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture | |||
| Peler les poivrons sur le gaz et tailler en losange | |||
confectionner une duxelle séche de champignons , réserver |
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Enlever les têtes des crevettes réserver |
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| Décortiquer les queues et réserver au frais | |||
| Sauce | |||
Confectionner un fumet de crustacés avec les têtes, cuire 30 à 40 min. mixer grossierement |
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| Passer au chinois et réduire | |||
| Crémer et réduire garder une consistance d'un bouillon pas trop lié | |||
| Rectifier l'assaisonnement ajouter éventuellement une pointe de curry | |||
| Montage | |||
monter les ravioles en garnissant d'une queue de crevette et duxelle de champignons , bien souder , réserver |
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| Pocher dans l'eau bouillante salée | |||
| Dressage | |||
| Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse | |||
| Napper d'un pochon de sauce | |||
| Décorer avec les losanges de poivrons et pluche de cerfeuil | |||