Fiche technique de fabrication N°2726
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,603 €
Prix de revient TTC Total :
14,465€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 575,374 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| kg | 0,800 | |
| crème amande | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,220 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,180 |
| pommes | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,070 |
| Pommes reinette | kg | 1,000 |
| Sucre roux | Kg | 0,100 |
| creme chiboust | ||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,170 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,000 |
| Oranges | kg | 0,100 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,015 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 1,000 |
| Jus d'oranges | l | 0,050 |
| Poudre à chaud 401915 | kg | 0,017 |
| meringue italienne | kg | 0,560 |
| grand marnier cordon rouge | L | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Fond Foncer un crcle de pâte feuilletée, précuire à blanc. |
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| 2 | Crème d'amande Crémer le sucre et le beurre, ajouter progressivement les oeufs et la poudre d'amande. |
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| 3 | Pommes Tailler les pommes en dés, sauter au beurre, caraméliser avec la cassonade + vanille. |
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| 4 | Montage Etaler une fine couche de crème d'amande sur le fond. Recouvrir de pommes sautées et cuire au four à 200°C. |
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| 5 | Crème chiboust Porter la crème et le jus d'orange à ébullition. Blanchir ,les jaunes et le sucre, ajouter la poudre à crème. Mélanger les 2 masses et cuire comme une pâtissière. Incorporer la gélatine fondue et l'alcool. Mélanger à chaud la crème et la meringue italienne. Garnir le fond aussitot. |
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| 6 | Finition Caraméliser la crème au chalumeau. dresser. |
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