Fiche technique de fabrication N°2725
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,840 €
Prix de revient TTC Total :
48,404€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 820,523 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Filet mignon de porc | kg | 1,600 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| céleris | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Céleri branche | kg | 0,800 |
| Céleri rave | kg | 0,800 |
| sauce | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 |
| Basilic | Botte | 0,500 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 |
| charlotte | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Endives | kg | 2,400 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | base Parer les filets, fParer les filets, ficeler. Saisir au beurre clarifié sur toutes les faces et finir la cuisson au four en arrosant. A l'envoir, tailler en médaillons |
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| 2 | Céleris Effiler et tailler le céleri branches en petits dés. Etuver au beurre à couvert. Tailler des chips de céleri rave bien rondes, frire et finir de les écher sur le fourneau. Frire les feuilles de céleri branche à 145°C. |
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| 3 | Charlottes Récupérer les belles feuilles d'endive, les blanchir. Tailler la base en V etchemisr les moules beurrés. émincer le reste et faire sauter avec échaoltes ciselée, jus de citron, sel et sucre. Refroidir Faire un appareil à crème prise avec jaunes+oeufs+crème. Incorporer aux endives et garnir les moules. Cuire au bain-marie à couvert. Reposer et démouler. |
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| 4 | Sauce Pincer les sucs de cuisson de filet. Déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller vec la crème et les queues de basilic. Amener à consistance et chinoiser. Ajoutyer les feuilles de basilic et mixer fortement. Assaisonner. |
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| 5 | Dressage Démouler la charlotte d'endive au centre de l'assiette. Déposer 3 petits tas de céleri étuvé surmontés d'un médaillon de porc. Mettre en équilibre dessus une chips de céleri rave frite. Verser un cordon de sauce autour. En décor il est possible une feuille d'endive séchée sur la charlotte. Poser quelques feuilles de céleri frites. |
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