Fiche technique de fabrication N°2701
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,917 €
Prix de revient TTC Total :
3,667€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 452,185 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poireaux |
kg |
0,080 |
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| Céleri rave |
kg |
0,450 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| gros sel de guerande |
kg |
0,003 |
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| Farine t45 |
kg |
0,040 |
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| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
1,000 |
| Finition |
| Céleri rave |
kg |
0,050 |
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| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,100 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,003 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Mouiller avec le fond blanc |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 4 |
Porter à ébullition |
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| 5 |
Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Cuire lentement environ 1 h |
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| 7 |
Cuire à l'Anglaise le chou-fleur réservé |
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| 8 |
Mixer le potage et passer au chinois |
1899-12-30 00:10:00 |
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Finition |
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| 9 |
Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 |
Porter à ébullition et ajouter la garniture |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 |
Réserver au bain-marie |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 12 |
En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ |
1899-12-30 00:03:00 |
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