Parfait glacé aux marrons, arlette croustillante, crème anglaise café, chantilly au baileys

 

Fiche technique de fabrication N°2698

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,322 €
Prix de revient TTC Total : 39,675€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 286,517 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
parfait
Oeufs (jaunes) Pièce 24,000
Sucre semoule 302223 kg 0,750
Eau l 0,375
Crème liquide 35% Baigne l 1,500
Pâte de marron kg 0,750
Whisky pady 70 cl bouteille 0,150
crème anglaise
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000
Sucre semoule 302223 kg 0,300
Lait 1/2 écrémé l 1,500
Extrait de café Pm 0,006
arlette
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 1,500
sucre glace 822831 kg 0,300
chantilly
Crème liquide 35% Baigne l 0,600
baileys l 0,015
sucre glace 822831 kg 0,030
  Progression Réa. Sur.
1

Parfait glacé

Réaliser un appareil à bombe : réaliser un sirop à 121°C, verser sur les jaunes dans le batteur et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Fouetter la crème et la réserver au frais.

Détendre la pâte de marrons avec le whisky, incorporer la pâte à bombe puis la crème fouettée. Mouler et congeler rapidement.

2

Crème anglaise au café

Réaliser une crème anglaise au café pour le dressage.

3

Arlettes croustillantes

Abaisser finement le feuilletage dans dus sucre glace, humidifier au pinceau et rouler en un boudin. Refroidir, découper des fines tranches et les abaisser a nouveau.

Cuire au four

4

Espuma au baileys

Réaliser une chantilly au baileys au siphon.

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