Fiche technique de fabrication N°2697
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,962 €
Prix de revient TTC Total :
23,698€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 546,671 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| compotée |
| Vinaigre de cidre 193429 |
l |
0,050 |
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| Eau |
l |
0,050 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,070 |
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| Miel 473868 |
kg |
0,020 |
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| Vanille gousse |
pièce |
0,400 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
1,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
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| Poivre en grain |
kg |
0,002 |
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| Anis étoilé |
Pièce |
2,000 |
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| Gingembre en poudre |
Kg |
0,002 |
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| Potiron |
kg |
0,200 |
| langoustines |
| Langoustines congelées |
kg |
0,300 |
| glace |
| Eau |
l |
0,500 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,180 |
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| Potiron |
kg |
0,500 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,040 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Glace au potiron
- Couper grossièrement le potiron en dés, puis le faire bouillir avec l'eau et le sucre pendant environ 15 minutes.
- Réduire en purée au mixer, puis ajouter la crème fraîche et le jus de citron.
- Passer au chinois, puis congeler. Pacosser (1) avant de servir.
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| 2 |
Compotée poire potiron
- Dans une casserole, porter les 4 premiers éléments de la compote et les 6 épices à ébullition, puis ajouter la chair du potiron coupée en losanges.
- Faire bouillir à nouveau, baisser le feu et laisser cuire sans compoter.
- Ajouter les dés de poire. Laisser refroidir.
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| 3 |
Décortiquer les langoustines Oter le boyaux, laisser le dernier anneau et la queue.
Saisir à l'huile d'olive. |
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