Fiche technique de fabrication N°2696
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,767 €
Prix de revient TTC Total :
18,404€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 255,793 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| pâte brisée |
| Farine t45 300036 |
kg |
0,600 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,300 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,400 |
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| Eau |
l |
0,120 |
| appareil |
| Potiron |
kg |
1,440 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,800 |
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| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,600 |
| garniture |
| Poitrine fumée |
kg |
0,360 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pâte brisée Réaliser la pâte et laisser reposer au frais.
Abaisser et foncer des mini tartelettes. |
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| 2 |
Garniture Tailler, blanchir, sauter les lardons. |
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| 3 |
Appareil à quiche Cuire le potiron à l'anglaise et le mixer en purée.
Clarifier les oeufs. Fouetter les jaunes avec la crème, assaisonner, ajouter la purée de potiron et les blancs montés en neige. |
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| 4 |
Montage et cuisson Garnir les tartelettes de lardons et d'appareil, marquer en cuisson au four. |
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