Crème de potiron et écume coco

 

Fiche technique de fabrication N°2695

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Prix de revient TTC par unité : 0,556 €
Prix de revient TTC Total : 5,559€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 645,243 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre 300782 kg 0,100
Crème liquide 35% Baigne l 0,100
oignon kg 0,200
Potiron kg 0,600
Fond blanc de volaille 859074 l 2,000
Noix de muscade Pm 0,001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001
écume coco
Fumet de poisson 461632 l 0,150
Lait de coco en brique215350 L 0,100
  Progression Réa. Sur.
1

Crème de potiron

Suer les oignons ciselés, ajouter le potiron en dés, mouillon avec le fond. Cuire.

Mixer, passer au chinois, crémer, assaisonner.

2

Ecume coco

Verser le fumet et la crème de coco dans un récipient à bords hauts. Chauffer à environ 50 °C puis émulsionner avec un Bamix.

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