Fiche technique de fabrication N°2694
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,297 €
Prix de revient TTC Total :
127,126€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 211,845 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| magret | ||
| Magrets de canard | kg | 3,600 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 |
| Porto blanc | L | 0,240 |
| Alcool de poire | L | 0,120 |
| Fond brun de canard | l | 1,680 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| oignon | kg | 0,240 |
| poires au porto | ||
| Porto blanc | L | 0,240 |
| Fond brun de canard | l | 1,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| Poires williams | kg | 1,680 |
| Cumin | Pm | 0,012 |
| crepe de celeri | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,216 |
| Céleri rave | kg | 1,440 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,720 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,200 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,720 |
| laitue braisée | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| oignon | kg | 0,192 |
| Laitue | Pièce | 12,000 |
| Carottes | kg | 0,288 |
| Bouquet garni | Unité | 0,480 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 3,600 |
| Couenne | kg | 0,720 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Laitues braisées Laver les laitues et prélever 20 grosses feuilles. Blanchir la couenne. Blanchir les laitues et les feuilles (les mettre de côté). Refroidir. Faire suer au beurre les carottes émincées et les oignons ciselés, ranger les laitues blanchies à plat sur la garniture suée. (sauteuse basculante) Mouiller au fond blanc, ajouter le bouquet garni, et la couenne de porc. couvrir et braiser 1h15 à 150°C. Egoutter et partager en 2, supprimer le trognon. envelopper chaque 1/2 laitues dans les feuilles blanchies. régénerer à la vapeur. |
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| 2 | Magret de canard sautés aux poires Parer et inciser la gras des filets de canard. Saisir les filets et colorer les 2 faces. Finir la cuisson au four à 80°C à l'envoi ( 62°C à coeur). Décanter, faire pincer les sucs et dégraisser. Ajouter les oignons ciselés et les parures de poires (pépins, peau, chair), faire suer. Déglacer avec le porto blanc et l'alcool de poire, réduire à sec, mouiller avec le jsu de canard, réduire à la nappe, passer au chinois, émulsionner au beurre. |
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| 3 | Crêpes de celeri Cuire le céleri à l'anglaise, égoutter et tamiser. Disposer la farine en fontaine, ajouter les oeufs et le sel, mélanger progressivement et délayer avec le crème et la pulpe de céleri, obtenir une pâte lisse, ajouter le beurre fondu. Reposer la pâte 30min au frais. Verser la pâte dans des empreintes à tartelette, cuire au four à 170°C. démouler. |
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| 4 | Poires au Porto Eplucher les poires, partager en et épépiner. Dorer les 1/2 poires au beurre dans un sautoir, déglacer au porto blanc et réduire, ajouter le jus de canard à mi-hauteur, le cumin, saler. Cuire au four à 150°C à couvert en arrosant fréquemment. |
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