Fiche technique de fabrication N°2693
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,373 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 989,189 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,000 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,000 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,000 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,000 |
| Crème | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,000 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,000 |
| Jus d'oranges | l | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,000 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 0,000 |
| mousse | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,000 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,000 |
| thé vert menthe sachet x 100 | sachet | 0,000 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,000 |
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Biscuit Monter les blanc, serrer au sucre Incorporer à l'écumoire le mélange poudre d'amande,sucre glace, farine, cacao, puis le beurre fondu. Etaler sur silpat et cuire au four à 210°C 12mn environ |
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| 2 | Crème d'orange Bouillir crème + jus d'orange Blanchir jaune et sucre, verser le mélange crème-jus d'orange, mélnager et cuirte à la nappe Incorporer la gélatine, chinoiser, couler en fléxipan et bloquer au grand froid |
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| 3 | Mousse chocolat Faire un appareil à bombe avec jaunes + sucre cuit. Infuser le thé avec la crème, chinoisezr sur les couvertures dondues et réaliser une g&n&che. Refroidir et mélanger avec appareil à bombe et crème fouettée. Dresser
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