Fiche technique de fabrication N°2679
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
13,464 €
Prix de revient TTC Total :
107,712€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 281,006 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Poivre du moulin | pm | 2,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 2,000 |
| Bar | kg | 4,000 |
| Croûte de PDT | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,500 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,080 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 2,000 |
| Farine t45 | kg | 0,100 |
| Huile de friture 301181 | l | 2,000 |
| Jus mousseux | ||
| Cumin | Pm | 0,001 |
| Beurre 300782 | kg | 0,090 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 2,000 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,020 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,160 |
| Champignons de paris | kg | 0,240 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 |
| Décor | ||
| Persil plat | botte | 0,050 |
| Flan de celeri | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,056 |
| Céleri rave | kg | 0,750 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Habiller les bars. Lever, désarêter, peler les filets. Portionner à 150 gr environ. | |||
| Assaisonner. Réaliser un beurre clarifié. | |||
| 2 | Ecailles de pommes de terre tailler à la mandoline 1 mm épaisseur ranger entre 2 films perforés en les chevauchant précuire au miro ondes 2 ' coller au blanc d'oeuf sur le pavé suter au beurre clarifié côté pdt etfinir au four |
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| 3 | Jus mousseux sauter au beurre les champignons émincés, mouiller fond blanc, réduire, crémer, assaisonner,
émulsionner avant l'envoi au beurre avec mixer |
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| 4 | Flan de celeri tailler en gros dés, suer au beurre, mouiller eau, cuire 20' mixer , tamiser ajouter app à crème prise assaisonner cuire vapeur |
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| 5 | Cuisson | ||
| Cuire les filets au beurre clarifié du côté des PDT jusqu'à l'obtention d'une coloration dorée des PDT. | |||
| Retourner quelques secondes et terminer la cuisson au four. | |||
| 6 | Dressage | ||
Sur assiette plate; flan de céleri et cordon de jus mousseux |
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