Fiche technique de fabrication N°2678
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,167 €
Prix de revient TTC Total :
26,000€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
727,269 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| salade |
| Filet de truite de mer |
kg |
0,720 |
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| Pomme de terre Charlotte |
kg |
1,800 |
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| Oignons rouges |
kg |
0,120 |
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| Aneth |
Botte |
1,200 |
| sauce |
| Moutarde 300321 |
kg |
0,180 |
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| sirop d'érable |
kg |
0,060 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,240 |
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| Sucre roux |
Kg |
0,120 |
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| Vinaigre blanc 300461 |
l |
0,180 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Préparation Désarêter le filet de truite, cuire à la vapeur, refroidir, effeuiller.
Cuire les pommes de terre avec la peau, refroidir, détailler en cubes.
Emincer l'oignon très finement. |
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| 2 |
Sauce Hacher l'aneth. Délayer la cassonade et le sel dans le vinaigre.
Mélanger au fouet la moutarde, le sirop d'érable, l'huile, le mélange vinaigre et casonade, le poivre et 9/10ème de l'aneth. |
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| 3 |
Dressage mélanger les cubes de pomme de terre avec la sauce et les oignons.
Dreser au fond de chaque bocal, déposer la truite dessus et décorer avec le reste de l'aneth. |
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