Fiche technique de fabrication N°2677
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,350 €
Prix de revient TTC Total :
80,408€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 615,078 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Mousse | ||
| Couverture lactée 247281 | kg | 1,350 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,320 |
| Lait249447 | l | 1,320 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 27,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,263 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 27,000 |
| crumble | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,750 |
| Beurre 300782 | kg | 0,750 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,750 |
| Noisettes concassées 199505 | kg | 0,600 |
| creme marron | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,050 |
| Crème de marrons 4/4 | kg | 1,500 |
| espuma | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,500 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,375 |
| liqueur de noix | l | 0,150 |
| Noix (cerneaux)300971 | kg | 0,375 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mousse Réaliser une crème anglaise,ajouter la gélatine trempée, incorporer le chocolat concassé, puis à froid la crème fouettée Mouler en dome flexipan Faire prendre au froid |
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| 2 | Crumble noisette Crème de marron Crumble : Mélanger au batteur avec la feuille tous les éléments Emietter l'appareil et laisser sécher 1 journée à température ambiante. Crème de marron : Incorporer la crème fouéttée à la crème de marron |
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| 3 | Espuma de noix Porter la crème à ébullition avec le sucre, et les cerneaux de noix. Mixer, ajouter l'alcool, chinoiser Verser dans le syphon, gazer et réserver au froid. |
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| 4 | Dressage Démouler le dome chocolat sur un cercle de crumble Dresser la crème de marron en verrine et l'espuma de noix au dessus Réaliser un trait de sauce chocolat. |
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