Fiche technique de fabrication N°267
Pour
Litre(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,397 €
Prix de revient TTC Total :
6,397€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 490,720 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
|
| Madère |
L |
0,400 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,800 |
| Finition |
| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,010 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
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| Madère |
L |
0,200 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Réunir dans une russe, le madère et les échalotes ciselées |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Réduire à sec |
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| 3 |
Ajouter le fond de veau lié |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Réduire et passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
Finition |
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| 5 |
Ajouter le madère, assaisonner, et monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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