Fiche technique de fabrication N°2667
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
15,757 €
Prix de revient TTC Total :
126,057€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 700,349 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Filet de cabillaud | kg | 1,200 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 |
| Curry (kg) | kg | 0,001 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,080 |
| beurre blanc | ||
| vin blanc 252815 | l | 0,080 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,040 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Tomates garniture | kg | 0,160 |
| Ciboulette | Botte | 0,080 |
| Cerfeuil | Botte | 0,080 |
| jambon séché | ||
| jambon de bayonne | kg | 4,000 |
| chou vert étuvé | ||
| vin blanc 252815 | l | 0,080 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,200 |
| Echalotes | kg | 0,064 |
| Choux verts frisé | kg | 2,000 |
| Oranges (kg) | kg | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pavé de cabilleud sauté Parer le filet de cabillaud, détailler des pavés de 150gr et inciser la peau. Assaisonner de sel fin et passer dans un mélange de sel fin et de curry. Saisir la face côté peau à l'huile d'olive, finir la cuisson au four à l'envoi à 150°C durant 5/6 min. |
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| 2 | Beurre blanc à la ciboulette Réunir les échalotes cielées, le vin blanc, le vianigre, le thym et le laurier dans une russe et réduire lentement au 3/4. Ajouter un petit peu d'eau et monter au beurre en morceaux en émulsionnant. Monder et épépiner les tomates, tailler en dés réguliers et ajouter dans le beurre blanc avec la ciboulette ciselée. Trier de belles pluches de cerfeuil pour le décor. |
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| 4 | Jambon séché Ranger les tranches de jambon cru, sur un tapis de cuisson en silicone, faire sécher au four à 90°C durant 45min. Détailler 1/2 tranches par personne dans la longueur. |
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| 5 | Choux verts étuvés Trier le chou (ôter les grosses côtes), l'émincer finement. Cuire à l'anglaise et refoidir dans de l'eau glacée. Faire suer l'échalote ciselée dans le beurre, déglacer au vin blanc et réduire à sec. Ajouter le chou et le fumet, couvrir et faire étuver jusqu'à cuisson complète du chou. Ajouter les zestes d'orange et faire infuser. |
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| 6 | Dresser |
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