Fiche technique de fabrication N°2665
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,938 €
Prix de revient TTC Total :
143,012€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 630,583 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Daurade (400/600) | kg | 8,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,320 |
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Crevettes roses | kg | 0,320 |
| Moules de bouchot | kg | 1,600 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 |
| Persil plat | botte | 0,040 |
| Œufs | pièce | 8,000 |
| Chapelure brune | kg | 0,600 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,200 |
| Fumet | ||
| Carottes | kg | 0,160 |
| Echalotes | kg | 0,080 |
| oignon | kg | 0,160 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Finition | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,800 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| legumes | ||
| Carottes | kg | 1,200 |
| Navets longs | kg | 0,800 |
| Courgettes | kg | 1,000 |
| Oignons fanes | botte | 2,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les soles et lever les filets | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Plaquer les filets | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Garniture | |||
| 4 | Champignons escalopés cuit à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Moules cuites à la marinière et décortiquées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Crevettes décortiquées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fumet | |||
| 7 | Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de soles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson et sauce | |||
| 8 | Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Décanter et réaliser une sauce par réduction | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 | Ajouter la garniture à la sauce | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |