Fiche technique de fabrication N°2656
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,599 €
Prix de revient TTC Total :
41,584€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 762,315 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Biscuit |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
20,000 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
20,000 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,400 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,400 |
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| Biscuit rose de Reims |
kg |
0,800 |
| anglaise |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
12,000 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,160 |
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| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,500 |
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| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
10,000 |
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| Marc de champagne |
L |
0,160 |
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| Ratafia champenois |
L |
0,240 |
| meringue |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
12,000 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,400 |
| Crème fouettée |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,500 |
| Garniture |
| Raisins secs 302216 |
kg |
0,300 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Biscuit |
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Réaliser un biscuit cuiller, coucher sur papier cuisson et cuire à 180°C ou utiliser des biscuits à la cuillere |
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Mousse |
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Confectionner une crème anglaise collée parfumée aux alcools |
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Macérer les raisins dans les alcools |
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Réaliser une meringue italienne, monter une crème fouettée |
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incorporer les appareils à le crème anglaise, ajouter les raisins |
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Montage |
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Disque de biscuit au fond, chemiser le cercle avec une bande de biscuit. Imbiber |
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Mettre la mousse et iun disque de biscuit imbibé, terminer avec la mousse |
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Décorer chantilly |
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