Fiche technique de fabrication N°2655
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,852 €
Prix de revient TTC Total :
58,519€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 556,248 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Coq morceaux 432390 | kg | 2,200 |
| Marinade | ||
| oignon | kg | 0,120 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Carottes | kg | 0,200 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 |
| Poivre en grain | kg | 0,020 |
| Kg | 0,450 | |
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 |
| Ail | kg | 2,000 |
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Cuisson | ||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,700 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 |
| Garniture | ||
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Poitrine salée | kg | 0,300 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 5,000 |
| Persil plat | botte | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le coq | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 | Découper à cru | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Egoutter les morceaux, réserver la marinade |
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| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à brun : Colorer les morceaux, ajouter la mirepoix carottes oignon echalote, revenir, flamber, singer, mouiller avec la marinade et le fond bouquet garni, ail écrasé, cuire doucement 2h30 à 3h |
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| 6 | Cuire au four à couvert | ||
| 7 | Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement lier la sauce avec le foie du coq finement haché, réserver |
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| Garniture | |||
| 8 | Champignons escalopés et sautés |
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| 9 | Petits oignons glacés à brun | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 11 | Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer sans bouillir |
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| Dressage | |||
| 12 | en légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché | 1899-12-30 00:15:00 |