Fiche technique de fabrication N°2651
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,691 €
Prix de revient TTC Total :
64,584€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 435,653 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte a nouille | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 14,400 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,024 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 |
| Farine t45 | kg | 1,440 |
| gros sel de guerande | kg | 0,012 |
| Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) | paquet | 4,800 |
| duxelles | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Champignons de paris | kg | 1,920 |
| Morilles sèches/500gr | kg | 0,144 |
| Persil plat botte | Botte | 0,060 |
| Sauce | ||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,600 |
| Ail | kg | 0,192 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,480 |
| Lait249447 | l | 0,480 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,600 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte à nouilles | |||
| Confectionner la pâte à nouille et laisser reposer au frais | |||
Duxelles |
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Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède puis les tailler en julienne hacher les champignons, suer échalotes, ajouter champignon et morilles, cuire jusqu'à évaporation ajouter persil haché, assaisonner |
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Bouillon d'ail doux blanchir l'ail 3 fois, (départ eau froide à chaque fois) ajouter l'ail blanchi dans le lait et la crème cuire 20' mixer, et mettre au point avec fond blanc de volaille assaisonner |
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| Montage | |||
Abaisser la pâte au laminoir et monter les ravioles en garnissant de duxelles |
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| Pocher dans l'eau bouillante salée | |||
| Dressage | |||
| Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse | |||
| Napper d'un pochon de sauce | |||
Décorer avec pluches de cerfeuil |
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