Fiche technique de fabrication N°2647
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
11,563 €
Prix de revient TTC Total :
185,001€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 643,335 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 4,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,320 |
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Crevettes roses | kg | 0,320 |
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 48,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 |
| Persil plat | botte | 0,040 |
| Fumet | ||
| Carottes | kg | 0,160 |
| Echalotes | kg | 0,080 |
| oignon | kg | 0,160 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Finition | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,800 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| riz pilaff | ||
| oignon | kg | 0,200 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,600 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 2,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les soles et lever les filets | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Plaquer les filets | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Garniture | |||
| 4 | Champignons escalopés cuit à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Moules cuites à la marinière et décortiquées | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Crevettes décortiquées | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fumet | |||
| 7 | Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de soles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson et sauce | |||
| 8 | Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Décanter et réaliser une sauce par réduction | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 10 | Ajouter la garniture à la sauce | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Dressage | |||
| 11 | Sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |