Fiche technique de fabrication N°2646
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,211 €
Prix de revient TTC Total :
125,073€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 114,785 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Farine t45 300036 |
kg |
0,120 |
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| Bouquet garni |
Unité |
3,000 |
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| Cognac Gauthier |
L |
0,150 |
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| Echalotes |
kg |
0,240 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
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| Lapin |
kg |
6,000 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,120 |
| Garn |
| Petits oignons garniture |
kg |
0,750 |
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| Poitrine demi sel |
kg |
0,750 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,900 |
| Sauce |
| Fond blanc de veau |
l |
4,500 |
|
| Persil frisée botte |
Botte |
0,030 |
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| Muscadet |
l |
0,600 |
| légumes |
| Beurre 300782 |
kg |
0,480 |
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| Tomates garniture |
kg |
2,400 |
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| Persil frisée botte |
Botte |
0,240 |
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| Carottes |
kg |
1,500 |
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| Poireaux |
kg |
1,200 |
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| Courgettes |
kg |
3,000 |
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| Chapelure brune |
kg |
0,480 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Découper à cru le lapin |
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| 2 |
Marquer en cuisson
assaisonner les morceaux, raidir
dégraisser, suer échalotes ciselées
flamber cognac
déglacer au Muscadet
singer, mouiller fond blanc, b garni, ail
couvrir, cuire 45' à 200°C
décanter, ajouter garniture
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| 3 |
Garniture glacer à blanc les petits oignons
blanchir, sauter lardons
sauter champignons dans graisse des lardons
triangle pain de mie sautés |
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