Fiche technique de fabrication N°264
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,983 €
Prix de revient TTC Total :
15,864€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 048,552 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,600 |
| Poivrons verts | kg | 0,200 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,600 |
| Tomates garniture | kg | 0,600 |
| Thon à l'huile | kg | 0,200 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 |
| Vinaigrette | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,080 |
| Décor | ||
| Laitue | Pièce | 0,500 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Estragon | Botte | 0,200 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Filet d'anchois | kg | 0,100 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,150 |
| Basilic | Botte | 0,200 |
| Persil plat | botte | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau) | ||
| 2 | Les éplucher et les tailles en rondelles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Cuire les haricots verts à l'Anglaise | ||
| 4 | monder tomates, les tailler en quartier | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Vinaigrette | |||
| 5 | Confectionner la vinaigrette | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Décor | |||
| 6 | Cuire les oeufs durs | ||
| 7 | Laver la laitue | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Dénoyauter les olives | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | �goutter le thon, les anchois, les câpres | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 11 | Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer | 1899-12-30 00:10:00 |