Fiche technique de fabrication N°2630
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Prix de revient TTC par unité :
6,140 €
Prix de revient TTC Total :
61,398€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 377,381 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Filet de saumon |
kg |
1,800 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
| marinade |
| Citrons (kg) |
kg |
0,250 |
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| Aneth |
Botte |
0,250 |
|
| Thym/laurier |
Botte |
0,100 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,120 |
| sauce |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
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| Aneth |
Botte |
0,500 |
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| Oranges (kg) |
kg |
1,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
|
| Safran poudre |
Pm |
0,001 |
| garniture |
| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
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| Carottes |
kg |
1,000 |
|
| Miel 473868 |
kg |
0,070 |
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| Persil plat botte |
Botte |
0,250 |
| Finition |
| pain de mie 24 tanches 631291 |
Tranche |
10,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Saumon Désarêter le saumon, portionner en dos de 0.150 à 0.180 kg.
Réaliser une marinade instantanée, poser les dos chair en contact avec la marinade, filmer la plaque et réserver au frais.
Assaisonner et griller les dos de saumon. |
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| 2 |
Carottes Eplucher, tailler les carottes en sifflets.
Les placer dans un sautoir avec beurre, eau, miel et sel.
Glacer à blanc. |
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| 3 |
Beurre Ramollier le beurre en pommade. Foisonner au batteur à la feuille en ajoutant le jus d'orange, sel, poivre, safran et aneth haché.
Mouler et réserver au frais. |
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| 4 |
Croutons Tailler les croutons à la forme désirée, les nourrir d'huile et les griller. |
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