Fiche technique de fabrication N°2628
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,023 €
Prix de revient TTC Total :
16,092€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 474,931 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte feuilletée |
| Margarine feuilletage 998315 |
kg |
0,150 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Farine t45 |
kg |
0,200 |
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| Eau |
l |
0,100 |
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| Oeufs (dorure) |
Pièce |
1,000 |
| Asperges |
| Asperges blanches |
kg |
1,000 |
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| gros sel de guerande |
kg |
0,005 |
| sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,050 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Feuilletage |
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Réaliser un feuilletage à 6 tours |
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Façonner, dorer, cuire |
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Asperges |
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�plucher, mettre en bottes, cuire à l'anglaise avec les parures |
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Réserver les bottes après cuisson |
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sauce mousseline |
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monter le sabayon , incorporer le beurre clarifier |
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monter une crème fouettée , incorporer à la mousseline |
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Dressage |
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Sur assiette nappée, feuilleté garnis d'asperges |
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Décor : ciboulette et cerfeuil |
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