Fiche technique de fabrication N°2627
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,983 €
Prix de revient TTC Total :
89,486€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 600,141 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Fenouil grecque | ||
| oignon | kg | 0,450 |
| Bouquet garni | Unité | 3,000 |
| Citrons (kg) | kg | 6,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,600 |
| Coriandre graine | kg | 0,060 |
| Poivre du moulin | pm | 0,015 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 |
| vin blanc 252815 | l | 1,200 |
| Fenouil | kg | 3,600 |
| Jus d'oranges | l | 0,300 |
| Flan d'asperges | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,150 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,750 |
| Asperges vertes 402278 congelées | kg | 2,250 |
| décor | ||
| Feuille de brick | Pièce | 9,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Grecque de fenouil |
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| 1 | Nettoyer et laver le fenouil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | emincer le fenouil |
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| 3 | Suer les oignons ciselés à l'huile d'olive, ajouter le fenouil puis tous les autres ingrédients et un peu d'eau cuire 15', débarrasser, réduire le jus, refroidir |
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| 2 | Flan d'asperges Emincer les queues d'asperges, suer à l'huile d'olive, mouiller avec fond blanc de volaille, cuire à frémissement, mixer et refroidir Mélanger la purée obtenue (330gr net pour 500gr brut) avec l'œuf et les jaunes, ajouter crème, assaisonner Chemiser, garnir les moules cuire vapeur 85°C 10' ou sur programme flan |
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| Dressage | |||
| 5 | Dresser sur assiette, grecque de fenouil au centre flan d'asperges, feuille de brick lustré huile d'olive et épices séchée au four (160°C 5') jus mousseux (américaine crémée) |
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