Fiche technique de fabrication N°2625
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
46,979 €
Prix de revient TTC Total :
469,795€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
17 917,858 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 |
| Onglet de boeuf | kg | 2,250 |
| Sauce échalote | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,375 |
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,063 |
| vin rouge 211413 | L | 0,125 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| Echalotes | kg | 0,250 |
| Pommes dauphines | ||
| Echalotes | kg | 0,025 |
| Eau | L | 0,313 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,156 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,250 |
| Décor | ||
| Cresson | Botte | 0,625 |
| asperges au lard | ||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 22,500 |
| Asperges blanches | kg | 1,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer l'onglet |
|
|
| 2 | Tailler les portions |
|
|
| 3 | Mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 4 | griller selon appoint de cuisson
|
|
|
Sauce suer les échalotes émincées au beurre mendant 10', déglacer cognac, vin rouge, réduire, mouiller fond brun lié, réduire, monter au beurre |
|
||
Pommes dauphines cuire les PDT à l'anglaise, égoutter, dessécher au four, passer aussitôt au moulin ajouter la pâte à choux, mélanger, assaisonner, frire à 170, saler |
|
||
| 13 | Asperges au lard éplucher, botteler les asperges, cuire à l'anglaise, couper en deux et faire de petits fagots avec tranches de lard étuver avec beurre |
|