Fiche technique de fabrication N°262
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,571 €
Prix de revient TTC Total :
15,707€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 118,734 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Laitue |
Pièce |
1,000 |
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| Oranges (kg) |
kg |
2,000 |
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| Pamplemousses |
pièce |
3,000 |
| Sauce crème |
| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
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| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,500 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,005 |
| Décor |
| Ciboulette |
Botte |
1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Peler à vifs les agrumes |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Lever les segments |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 |
Nettoyer et laver la laitue |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 |
Ciseler la laitue |
1899-12-30 00:05:00 |
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Sauce crème |
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| 5 |
mélanger tous les ingrédients, et vérifier l'assaisonnement et le goût |
1899-12-30 00:10:00 |
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Décor |
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| 6 |
Ciseler la ciboulette |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 7 |
Sur assiette : laitue ciselée dans le fond, rosace d'agrumes dessus, napper de sauce au dernier moment, pointe de ciboulette au départ |
1899-12-30 00:15:00 |
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