Fiche technique de fabrication N°2615
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,636 €
Prix de revient TTC Total :
87,272€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 351,928 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| pâte brisée salée | ||
| Farine t45 | kg | 0,600 |
| Beurre 300782 | kg | 0,300 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,007 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 |
| Parmesan bloc 300796 | kg | 0,240 |
| légumes marinés | ||
| Safran poudre | Pm | 0,012 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,120 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,360 |
| Courgettes | kg | 0,480 |
| Poivrons rouges | kg | 0,480 |
| Céleri branche | kg | 0,192 |
| Champignons de paris | kg | 0,360 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,168 |
| Ail | kg | 0,048 |
| oignon | kg | 0,240 |
| Oranges (kg) | kg | 0,360 |
| Citrons (kg) | kg | 0,360 |
| Tabasco | Flacon | 0,005 |
| Aubergines | kg | 0,360 |
| garniture | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 |
| Noix de St Jacques | kg | 1,200 |
| décor | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Glucose 301683 | kg | 0,120 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 |
| Roquette barquette de 250gr | pièce | 0,120 |
| crème d'olives noires | ||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,060 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,600 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,480 |
| Basilic | Botte | 0,720 |
| Feuille de brick | Pièce | 4,800 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparer les tartes réaliser la pâte brisée salée, abaisser, détailler 10 disques de 11 cm cuire à 160°C 15 ' environ |
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| 2 | Confectionner les légumes marinés Tailler tous les légumes en brunoise, la chair des agrumes en brunoise et hacher les zestes ajouter la vinaigrette avec huile olive et balsamique, tabasco, safran, sel, poivre conditionner sous vide, laisser mariner mini 2h ouvrir et égoutter avant de dresser |
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| 3 | Sauter les st jacques panée au mycrio |
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| 4 | crème d'olive noires réduire à glace le fumet et les tiges de basilic, crémer, réduire, ajouter olives noires hachées, mixer, assaisonner |
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| 5 | sécher triangle de feuille de brick lustrées au beurre clarifié |
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| 6 | Dresser sur assiette, disque de pâte brisée surmontée de légumes marinés, bouquet de roquette et st jacques snackée, cordon de crème d'olives noires autour, tuile de brick |
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