Fiche technique de fabrication N°2613
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,426 €
Prix de revient TTC Total :
106,226€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 237,429 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
3,000 |
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| sucre glace 822831 |
kg |
0,300 |
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| Lait 1/2 écrémé |
l |
2,250 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,450 |
| crème diplomate |
| sucre glace 822831 |
kg |
0,180 |
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| Lait 1/2 écrémé |
l |
2,250 |
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| Vanille gousse |
pièce |
3,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
18,000 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,450 |
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| Crème pâtissière poudre 409150 |
kg |
0,180 |
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| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
22,500 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
2,250 |
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| Pâte de pistache 248494 |
Kg |
0,090 |
| Garniture |
| Fraises |
kg |
2,550 |
| coulis |
| sucre glace 822831 |
kg |
0,075 |
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| Fraises |
kg |
0,450 |
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| Citrons (kg) |
kg |
1,500 |
| décor |
| Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,300 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
0,300 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Cuire le feuilletage piqué entre 2 plaques à 170°C saupoudrer de sucre glace fin de cuisson, caraméliser à 200°C |
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| 2 |
Réaliser la crème diplomate réaliser une crème patissière collée avec pâte de pistache
refroidir
incorporer la crème fouettée |
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| 3 |
Monter le millefeuille tailler rectangle de feuilletage caramélisé de 14X3.5 cm
garnir avec crème diplomate, fraises
décorer |
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| 4 |
Réaliser le coulis mixer les fraises, passer au chinois, ajouter sucre glace, trait de citron |
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| 5 |
Réaliser le décor |
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