Fiche technique de fabrication N°2613
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,109 €
Prix de revient TTC Total :
122,627€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 237,429 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 3,000 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,300 |
| Lait249447 | l | 2,250 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,450 |
| crème diplomate | ||
| sucre glace 822831 | kg | 0,180 |
| Lait249447 | l | 2,250 |
| Vanille gousse | pièce | 3,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 18,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,450 |
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,180 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 22,500 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 2,250 |
| Pâte de pistache 248494 | Kg | 0,090 |
| Garniture | ||
| Fraises | kg | 2,550 |
| coulis | ||
| sucre glace 822831 | kg | 0,075 |
| Fraises | kg | 0,450 |
| Citrons (kg) | kg | 1,500 |
| décor | ||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,300 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Cuire le feuilletage piqué entre 2 plaques à 170°C saupoudrer de sucre glace fin de cuisson, caraméliser à 200°C |
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| 2 | Réaliser la crème diplomate réaliser une crème patissière collée avec pâte de pistache refroidir incorporer la crème fouettée |
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| 3 | Monter le millefeuille tailler rectangle de feuilletage caramélisé de 14X3.5 cm garnir avec crème diplomate, fraises décorer |
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| 4 | Réaliser le coulis mixer les fraises, passer au chinois, ajouter sucre glace, trait de citron |
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| 5 | Réaliser le décor |
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