Fiche technique de fabrication N°2612
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,811 €
Prix de revient TTC Total :
54,492€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 316,938 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carré de veau couvert 4 côtes | kg | 2,000 |
| Farine t45 | kg | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| pommes boulangères | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,500 |
| oignon | kg | 0,600 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,200 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Pommes reinette | kg | 0,050 |
| Calvados d auge | L | 0,050 |
| Cidre Kerisac brut | L | 0,200 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,300 |
| Garniture | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 |
| Pommes reinette | kg | 1,600 |
| Citrons (kg) | kg | 1,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,200 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Habiller les carrés détailler en côte double,
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| 2 | Marquer les pommes boulangères Tailler les pomme de terre en rondelles à la mandoline ou coupe légumes, Colorer les oignons émincés au beurre, monter par couches oignons et pomme de terre dans gastro beurré mouiller fond blanc, ajouter ail écrasé, b garni, assaisonner cuire à 190/200°C 1h jusqu'à ce que le liquide soit absorbé |
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| 3 | Marquer les côtes double assaisonner, fariner, sauter les côtes double au beurre, finir cuisson au four 56°C à coeur,
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| 4 | Réaliser la sauce vallée d'auge Dégraisser la plaque de cuisson, suer échalotes ciselées, ajouter parures de pommes en brunoise flamber calvados, déglacer cidre, réduire, mouiller fond blanc, réduire, crémer, réduire, monter au beurre avant l'envoi
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| 5 | Réaliser les garnitures champignons escalopés cuit à blanc, petits oignons glacés à blanc quartier de pommes sautés au beurre et caraméliser avec sucre semoule |
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