Fiche technique de fabrication N°2608
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,840 €
Prix de revient TTC Total :
92,161€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 844,132 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte à choux |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
12,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,030 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,375 |
|
| Eau |
l |
0,750 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,240 |
|
| Oeufs (dorure) |
Pièce |
3,000 |
| Crème mousseline |
| Lait 1/2 écrémé |
l |
2,250 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,450 |
|
| Vanille liquide |
L |
3,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
18,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
1,200 |
|
| Crème pâtissière poudre 409150 |
kg |
0,180 |
| Glaçage caramel |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,750 |
| Décor |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,300 |
|
| Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,300 |
|
| Bigarreaux au sirop |
boite 4/4 |
0,150 |
|
| kirsch patisserie 50° 1 l |
l |
0,150 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
|
|
| |
Réaliser une pâte à choux. |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| |
Coucher huit choux sur une plaque. Cuire au four. Fin de cuisson les réserver sur grille. |
|
|
| 2 |
Crème mousseline |
|
|
| |
Réaliser une crème Mousseline |
|
|
| 3 |
Glaçage. |
|
|
| |
Réaliser un caramel ( cuisson 155° ), glacer les choux. |
|
|
| |
Dresser sur plat rond recouvert de papier dentelle. |
|
|
| |
|
|
|
| 4 |
décor |
|
|
|
