Fiche technique de fabrication N°2608
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,851 €
Prix de revient TTC Total :
30,810€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 844,132 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte à choux |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,010 |
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| Farine t45 |
kg |
0,125 |
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| Eau |
l |
0,250 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
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| Oeufs (dorure) |
Pièce |
1,000 |
| Crème mousseline |
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,750 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,150 |
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| Vanille liquide |
L |
1,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,400 |
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| Crème pâtissière poudre 409150 |
kg |
0,060 |
| Glaçage caramel |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,250 |
| Décor |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,100 |
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| Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,100 |
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| Bigarreaux au sirop |
boite 4/4 |
0,050 |
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| kirsch patisserie 50° 1 l |
l |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Réaliser une pâte à choux. |
1899-12-30 00:20:00 |
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Coucher huit choux sur une plaque. Cuire au four. Fin de cuisson les réserver sur grille. |
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| 2 |
Crème mousseline |
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Réaliser une crème Mousseline |
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| 3 |
Glaçage. |
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Réaliser un caramel ( cuisson 155° ), glacer les choux. |
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Dresser sur plat rond recouvert de papier dentelle. |
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| 4 |
décor |
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