Fiche technique de fabrication N°2607
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Prix de revient TTC par unité :
4,826 €
Prix de revient TTC Total :
38,607€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 497,365 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Oeuf extra-frais | pièce | 8,000 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,107 |
| Garniture | ||
| Asperges blanches | kg | 1,333 |
| gros sel de guerande | kg | 0,067 |
| sce mousseline | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,240 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,067 |
| Citrons (kg) | kg | 0,667 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,011 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,011 |
| tomates cerises confites | ||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 1,333 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,080 |
| Thym/laurier | Botte | 0,133 |
| Décor | ||
| Mesclun barq 0.250gr | 1 | 0,200 |
| Ciboulette | Botte | 0,667 |
| Assaisonnement | ||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,011 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,011 |
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,027 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | préparer les asperges eplucher les asperges, botteler par grosseur et ficeler cuire à l'anglaise |
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| 2 | Laver la salade |
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| 3 | Cuire les oeufs pochés, rafraîchir |
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| 4 | Confire les tomates cerises avec ail, thym, laurier, huile olive, sel fin |
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| 5 | monter la sauce mousseline clarifier le beurre, monter le sabayon avec jaunes d'oeuf, eau incorporer le beurre clarifié, monter la crème fouettée, incorporer, assasonner sel, cayenne, jus de citron |
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| 6 | Terminer la salade assaisonner avec le jus des tomates et un trait de vinaigre balsamique, assaisonner |
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| 7 | Dresser remettre en température les oeufs avec une chauffante, étuver rapidement les asperges au beurre, (ou réchauffer vapeur), dresser sur dôme de mesclun assaisonné, oeuf poché dessus, asperges en pointe, napper oeuf de mousseline, tomates cerises confites autour en décor, ciboulette
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