Fiche technique de fabrication N°2604
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,256 €
Prix de revient TTC Total :
19,539€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 572,081 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Fond blanc |
| Ailerons de volaille |
kg |
0,200 |
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| Carottes |
kg |
0,050 |
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| Céleri branche |
kg |
0,040 |
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| oignon |
kg |
0,100 |
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| Poireaux |
kg |
0,080 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
1,000 |
| Feuilleté |
| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
0,250 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
| Garniture |
| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
|
| Oeuf extra-frais |
pièce |
6,000 |
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| Echalotes |
kg |
0,080 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,400 |
| Velouté |
| Beurre 300782 |
kg |
0,030 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,030 |
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| Moutarde à l'ancienne |
kg |
0,040 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,100 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
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| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,001 |
| décor |
| Ciboulette |
Botte |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Fond blanc de volaille Réaliser 1L de fond blanc de volaille avec les ailerons |
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| 2 |
Feuilletés Détailler le feuilletage, dorer, cuire au four à 200°C |
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| 3 |
Duxelle Réaliser une duxelle de champignons |
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| 4 |
Oeufs Cuire les oeufs "mollet" |
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| 5 |
Velouté Réaliser un velouté de volaille avec 0.5 L de fond blanc, crémer, ajouter la moutarde à l'ancienne à l'envoi. |
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| 6 |
Dresser |
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