Fiche technique de fabrication N°2602
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,810 €
Prix de revient TTC Total :
92,957€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 951,005 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| maquereau roti | ||
| Maquereaux 150/300 | kg | 3,200 |
| Basilic | Botte | 0,400 |
| Cerfeuil | Botte | 0,400 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,240 |
| coque marinière | ||
| Coques | kg | 2,400 |
| oignon | kg | 0,160 |
| Persil plat botte | Botte | 0,320 |
| vin blanc 252815 | l | 0,160 |
| artichauts | ||
| Artichauts pièce | Pièce | 16,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,240 |
| oignon | kg | 0,160 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,160 |
| Safran | kg | 0,002 |
| paprika | kg | 0,002 |
| Curcuma | kg | 0,002 |
| vin blanc 252815 | l | 0,160 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,640 |
| beurre | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Maquereau rôti entier Habiller et éteter les maquereaux. Ouvrir les maquereaux par le dos, supprimer l'arête, rincer et désarreter les filets. mariner Avec les herbes hachées et l'huile d'olive au frais 1heure. A l'envoi, rotir sur plaque au four à 180°C durant 5/7minutes |
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| 2 | OUvrir les coques à la marinière |
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| 3 | Artichauts aux coques Tourner les artichauts, les citronner, oter le foin. Tailler en quartiers réguliers. Faire suer les oignons ciselés à l'huile d'olive, ajouter les épices et les quartiers d'artichauts, faire suer. déglacer avec le vin blanc, réduire à sec, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille, couvrir et cuire à frémissement durant 20min. Décanter et réserver dans un peu de jus de cuisson. |
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| 4 | Beurre d'artichauts aux coques Chinoiser le jus des artichauts, lui adjoindre la marinière de coques faire réduire légèrement, ajouter le beurre froid en parcelles, émulsionner longuement au mixeur plongeant. |
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