Fiche technique de fabrication N°260
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,910 €
Prix de revient TTC Total :
7,283€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 796,135 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,075 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 |
| Farine t45 | kg | 0,200 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,008 |
| Fruits | ||
| Poires | kg | 0,250 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 |
| Eau | l | 0,750 |
| Kiwi | pièce | 0,050 |
| Bananes (kg) | kg | 0,500 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,150 |
| Sirop de trempage | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 |
| Kirsch | L | 0,050 |
| Eau | l | 0,250 |
| Décor | ||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,063 |
| Angélique | kg | 0,013 |
| Bigarreaux confit rouge | kg | 0,030 |
| Nappage blond 301428 | kg | 0,090 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,025 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte | |||
| 1 | Réaliser la pâte à savarins en surveillant la consistance | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Faire lever à l'étuve | ||
| 3 | Faire retomber, mouler dans moule beurré. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Faire lever à l'étuve | ||
| 5 | Cuire au four à 200° | ||
| Fruits | |||
| 6 | Pocher les poires au sirop | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | refroidir | ||
| Finition | |||
| 8 | Réaliser un sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Tremper les savarins dresser sur plat | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | monter la chantilly | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Décorer avec poires, fruits confits et chantilly. | 1899-12-30 00:10:00 |