Fiche technique de fabrication N°2596
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,622 €
Prix de revient TTC Total :
86,938€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 978,302 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,240 |
| Onglet de boeuf | kg | 5,400 |
| Sauce béarnaise | ||
| Echalotes | kg | 0,120 |
| Cerfeuil | Botte | 0,750 |
| Estragon | Botte | 1,500 |
| Beurre 300782 | kg | 0,750 |
| Poivre en grain | kg | 0,030 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,240 |
| Persil plat | botte | 0,060 |
| Finition choron | ||
| Echalotes | kg | 0,060 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| Tomates garniture | kg | 0,600 |
| Décor | ||
| Cresson | Botte | 1,500 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| légumes | ||
| Carottes fanes | kg | 0,900 |
| Navets fanes | kg | 0,900 |
| Pois gourmands surgelés | kg | 0,900 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer l'onglet |
|
|
| 2 | Tailler les portions |
|
|
| 3 | Mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 4 | Griller en tenant compte de la cuisson demandée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Béarnaise | |||
| 5 | Clarifier le beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Monter et terminer la Béarnaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Monder les tomates et réaliser une concassé de tomate (étuver avec échalotes ciselées) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Mélanger la concassée à la Béarnaise au dernier moment | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 10 | Côte sur plat ovale, lustrer au beurre fondu | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 | Décor avec bouquet de cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 12 | Choron en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 13 | Préparation des légumes Laver / gratter les carottes et navets fanes. Glacer séparement à blanc. Cuire les pois gourmands à l'anglaise, lier au beurre. |
|